Concombres

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suisse

Beignet de concombre et œufs de caille

Ingrédients

  • 8 concombres au vinaigre HUGO de Reitzel
  • 2 œufs
  • 3 dl de bière (Malternative bière au blé cru ou autre bière à choix)
  • 300 g de farine
  • 1 c.s. de miel
  • 1 pincée de sel
Pour la béarnaise
  • 1 poireau
  • 2 œufs
  • 75 g de beurre clarifié
  • 30 g de fromage bleu de Rossinière
Pour les œufs de caille
  • 8 œufs de caille
  • ½ dl de vinaigre de sureau ou de vinaigre de concombre HUGO
Pour la cuisson des beignets 
  • 1 bain d’huile
  • sel
  • 4 convives
  • 40 min. de préparation
  • 25 min. de cuisson

Préparation

Une recette du chef Benjamin Le Maguet, à découvrir au restaurant Le Relais de Vuargny à Aigle.

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  1. Pour la masse à beignets : verser 2 dl de bière dans un cul de poule. Ajouter le miel et 2 œufs, fouetter l’ensemble. Incorporer délicatement la farine et le sel. La masse doit napper une cuillère. Si elle n’est pas assez liquide, ajouter un peu de bière. Couvrir et réserver au frais.
  2. Pour la béarnaise : laver et couper le poireau en deux dans le sens de la longueur. Chauffer une poêle sur feu vif avec une noix de beurre. Y saisir le poireau côté découpe. Lorsque le poireau est bien coloré, déglacer avec du bouillon de poule. Saler. Couvrir et laisser cuire 5 bonnes minutes. Retirer du feu et réserver à température ambiante en gardant à couvert. Prélever 1 dl de jus de cuisson du poireau. Émulsionner dans une casserole hors du feu avec deux jaunes d’œuf (conserver les blancs pour un dessert). Lorsque le mélange est homogène, disposer la casserole sur feu doux. Continuer à fouetter. Lorsque l’émulsion prend la texture d’une mousse, monter délicatement au beurre préalablement clarifié. Ajouter le bleu de Rossinière.

  3. Pour les œufs de caille : disposer de l’eau et du vinaigre au sureau ou du bocal de concombres HUGO dans une casserole. Porter à ébullition. Créer un mouvement circulaire dans le liquide frémissant à l’aide d’une cuillère. Y pocher les œufs de caille un à un durant 20 secondes. Les refroidir dans de l’eau fraîche.  

  4. Pour la cuisson des beignets : faire chauffer un bain d’huile. Immerger les concombres dans la masse à beignets. Napper d’huile avec une louche. Lorsque la pâte est bien dorée, réserver sur du papier ménage et saler.

  5. Pour le dressage : dresser en laissant votre créativité s’exprimer et en vous inspirant de ce que la nature vous donne.

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