Le vinaigre balsamique, épisode 3

26 janvier 2018/Margot Zbinden

Les vinaigres se déclinent en de multiples variétés. La plus prestigieuse et sans doute la plus onéreuse est l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, protégé par une AOP depuis avril 2000.

Balsamique, l’or noir de Modène

Souvent copié, le grand seigneur de Modène représente aujourd’hui à peine 0,01% de la production de vinaigre dit balsamique en Italie. 

Ce produit de luxe a été longtemps élaboré à partir du vin. Ce n'est qu’à la fin du 19ème siècle que les règles de fabrication ont été définitivement établies.
Le vinaigre balsamique est obtenu par l’acidification, le mûrissement et le vieillissement de moût de raisin dans des fûts de capacités décroissantes et de bois de différentes essences qui confèrent tannins et parfums au balsamique. Cerisier, genévrier, chêne, châtaignier, mûrier, frêne comptent parmi ces essences.

cuillère avec une tranche de tomate et un tranche de mozzarella avec de la crème de balsamique qui coule dessus

Deux cépages

Seuls certains cépages sont autorisés, plus précisément le Trebbiano et le Lambrusco. Les raisins doivent être cultivés dans la région de l’appelation d’origine protégée. Ils sont récoltés à parfaite maturité afin d’obtenir un jus très concentré en parfums. Les grappes sont pressées pour obtenir le moût qui est mis à cuire durant 25 à 30 heures. Il en résulte une liqueur de fruits très sucrée. Après refroidissement, le liquide est filtré et transféré dans des fûts qui permettront aux sédiments de s’y déposer. Le moût cuit sera ensuite ensemencé avec un peu de mère de vinaigre.
Le contact entre le moût et le bois est essentiel au développement des arômes. Selon la règle, le liquide devra séjourner au minimum dans cinq fûts de bois différents. Les fûts sont entreposés sous les toits et la transformation du vinaigre évolue avec les variations saisonnières.

Chaque été, une partie du liquide s'évapore et, peu à peu, le vinaigre se concentre. Au fil des ans, il est transvasé dans des tonneaux toujours plus petits et, la douzième année, on en prélève enfin une partie dans le plus petit tonneau. 70 l de moût de raisin donneront 3 l de vinaigre après 12 ans de séjour en fûts. Il faut compter 100 l de moût pour élaborer la même quantité de vinaigre de 25 ans d’âge.

deux bouteilles en verre une remplie d'huile et l'autre de vinaigre balsamique

Balsamique blanc

Condiment également apprécié en cuisine, le vinaigre balsamique blanc provient du cépage Pinot blanc. Il ne subit pas de vieillissement contrairement au prestigieux balsamique de Modène.

Aromatique et vif, il présente des notes de miel en bouche. En été, il ravivera vos salades et donnera du peps à vos salades.

Les crèmes de balsamique

En étroite collaboration avec Fini, vinaigrier à Modène, Reitzel propose 6 crèmes de balsamique. Nature, à la figue, à l’orange, aux baies des bois, à la framboise et à la cerise, ces fins nectars, élaborés avec du moût de raisin, du vinaigre de vin, des jus de fruits ou de la purée de figue, apporteront une touche d’originalité à vos mets salés ou sucrés. Ils sont parfaits en finition sur un poisson grillé ou une viande. Ils sauront transformer un fromage frais ou une glace en exquis délice. Les essayer, c’est les adopter!

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Margot Zbinden

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Margot Zbinden

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Chez Reitzel, Margot est responsable de la communication et du digital. Elle soutient l’équipe Marketing et coordonne les projets numériques.