Pour les fêtes, pensez aux champignons !

19 décembre 2017/Margot Zbinden

En pleine période de festivités, il semble difficile de passer à côté des volailles en robe d’apparat – chapon, pintade ou dinde – pour les plus classiques. Dès lors, quel meilleur accompagnement pour ces viandes d’exception, que les phénix de ces bois : on parle ici des morilles et des bolets en version séchée ou bien fraîches. Se prêtant à de nombreuses déclinaisons, ces nobles champignons sont la garantie d’un repas de fête réussi ! Découvrez dans cet article tous leurs secrets ainsi que quelques idées gourmandes…

 

Bolets ou cèpes ?

 

deux bollets fraîchement cueillis

Tout d’abord, une chose à savoir : les cèpes sont tous des bolets, mais tous les bolets ne sont pas des cèpes ! La famille des « bolétacées » dont ils sont issus compte de nombreuses espèces presque toutes comestibles. Le terme de « cèpe » vient du gascon « cep » qui signifie « tronc ». Ce qui sous-entend que ce champignon se ramasse généralement au pied des conifères. La saison idéale de cueillette se situe en juin et octobre. Ce champignon présente majoritairement un chapeau rond et charnu, de couleur brune, bleu violacé, parfois jaune ou blanche avec un pied trapu.

 
Leurs apports nutritionnels 

 

Comme beaucoup de ses confrères, le bolet est très peu calorique. Cependant, il est très riche en protéines, en fibres et en vitamines (B, D, E et K). C’est un légume idéal pour réguler le transit et il a des effets bénéfiques sur le fonctionnement des cellules, a des caractéristiques antioxydantes, renforce le squelette, favorise la circulation sanguine et protège des radicaux libres.

 
Bolets séchés : mode d’emploi 

une assiette remplie de bolets séchés

Le cèpe ou bolet se conserve aisément sous sa forme séchée, confit dans la graisse de canard, ou encore dans le vinaigre, il est facile de le congeler après l’avoir fait cuire très légèrement à la poêle, afin qu’il rende son eau. Si vous l’utilisez en version séchée, n’hésitez pas à le mixer pour qu’il devienne une poudre qui constituera une base idéale pour un sel parfumé, se mêlera parfaitement à la fondue ou à une raclette et enfin parfumera avec joie une sauce ou un bouillon. Si vous désirez les réhydrater afin d’avoir une version « fraîche », faites-les patienter une petite heure dans une eau tiède.

 
Quelques idées festives :

 

  • Poêlée de cèpes au foie gras
  • Tatin de cèpes
  • Clafouti de cèpes
  • Tempura de cèpes
  • Œufs brouillés
  • Bouillon de cèpe et raviole au foie gras
  • Pizza blanche aux cèpes

 

Les morilles, délicates et parfumées !   

 

Zoom sur des morilles fraîches

La morille ou Morchella en vieil allemand signifie « champignon » en général. Le terme de morille quant à lui, est dérivé du latin « maurus » qui signifie « brun ». Auparavant, on apparentait les morilles aux Maures, en raison de leur couleur sombre. Ce délicat champignon pousse majoritairement au printemps, généralement sur un terrain sablonneux ou à la lisière d’un bois. On dénombre plusieurs variétés de morilles, dont les morilles coniques et les morillons, les plus connues.

 
Préparation :

 

Lorsque vous achetez des morilles, ce qui est important, c’est de vérifier leur fraîcheur. En effet, pour des plats à base de morilles uniquement, il vaut mieux choisir des petits modèles, car elles sont plus fermes. Par contre, le modèle supérieur se prête plus facilement à des préparations à base d’œufs ou de sauces.

Comme tous les champignons, afin de ne pas les dénaturer, il est important de ne pas les laisser mariner trop longtemps ; toutefois la morille a besoin d’être bien lavée, car de petits parasites aiment élire domicile dans leurs alvéoles. Pour la cuisson, ce sont des champignons qu’il ne faut surtout pas consommer crus, en raison des substances toxiques qu’ils contiennent, mais qui disparaissent à la cuisson.

Avec leur parfum délicat et leur goût puissant, les morilles sont les compagnons idéals du vin blanc – en sauce donc-  des volailles – chapon au vin jaune et morilles – ou encore d’un gibier. Ces champignons étant très fragiles, leur conservation est délicate : 2 jours tout au plus dans le bac à légume ou quelques jours dans un torchon humide. Par contre, en version séchée, si vous les placez avec du riz ou des œufs à l’instar de la truffe, ils prendront tous leurs arômes.

 

Quelques idées festives :

 

  • Poêlée de morilles à la crème : un classique
  • Chapon au vin jaune et morilles
  • Capuccino de cèpes aux morilles
  • Œufs brouillés
  • Farce pour un chapon au foie gras et morille

 

Rois des champignons et champions des repas élégants, les bolets et morilles sont à mettre sur toutes les tables des fêtes. A vous d’inventer l’accompagnement qui les fera briller et exhaler leurs saveurs puissantes et délicates à la fois !

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Margot Zbinden

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Margot Zbinden

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Chez Reitzel, Margot est responsable de la communication et du digital. Elle soutient l’équipe Marketing et coordonne les projets numériques.